Condio

Grilloza Dym

Zašto dimljenje?
Nekada se dimljenje koristilo kao jedan od načina konzerviranja mesa, budući da se dimljeno meso može sačuvati za upotrebu kroz duže vremensko razdoblje. Dimljenjem se onemogućava pojava bakterija u mesu, kao i njegovo propadanje zbog izloženosti zraku (kisiku).
Sekundarna odlika dimljenja (danas i važnija) je specifičan i ugodan miris i okus dimljenog mesa i proizvoda od mesa. Za dimljenje se koristi uglavnom drvo ili strugotine drva bukve, hrasta, jasena… Drvo crnogorice se ne koristi jer sadrži razne smole od kojih meso poprima neugodan okus i miris. Danas se za poboljšanje arome koriste i strugotine bačava u kojima je dozrijevalo vino ili čak whiskey, razne mirodije ili rijetke egzotične vrste drveta. Ugljen bilo koje vrste se ne koristi, zbog neugodne arome koju ostavlja na sirovine koje se dime.
Prije dimljenja, sirove komade mesa je preporučljivo nekoliko dana/tjedana prethodno pustiti da odstoji u nekoj od salamura, kako bi dodatno sazrijelo i dobilo bolji okus i aromu. Nakon cijeđenja i sušenja od vlage, meso se objesi ili položi u dimnoj komori.
Postoji hladni, topli i vrući postupak dimljenja. Općenito se hladni i topli smatraju kao najprihvatljiviji načini dimljenja. U komorama u kojima se u podnožju loži vatra (ili izdvojenom ložištu), mora se konstantno paziti da vatra ne bude prejaka (ili preslaba), dok kod komora se električnim grijačem to nije slučaj. Zavisno o veličini mesa i popunjenosti komore, potrebno je više postupaka dimljenja. Između svakog dimljenja meso treba ostaviti da se „odmori“ prije nego se nastavi sa postupkom. Pri tome je stvar osobnog ukusa (okusa) kad se smatra da je meso dovoljno podimljeno. Meso mora imati lijepu blagu boju (ne pretamnu), te blagu aromu po dimu. Općenito, kraća dimljenja sa manje dima na manjoj temperaturi su bolja od dugotrajnog i naglog dimljenja sa velikom količinom dima.
Dimiti možete meso u komadima, kobasice, salame, pa čak na kratko i mljeveno meso prije stavljanja na roštilj, zatim prvenstveno ribu (cijelu ili file), kako slatkovodnu, tako i morsku, te sireve (u kori). Pušnicu možete koristiti i kao električni roštilj, te uz kupovinu dodatnog poklopca sa ventilatorom i kao sušilicu (dehidrator) za razne namirnice (npr. voće ili povrće).
Uz pušnicu (pocinčana ili inox) nudimo i piljevinu (standard, spicy i premium) te poklopac sa ventilatorom koji omogućuje upotrebu pušnice kao sušilice.